En un futuro será posible encontrar en los mejores restoranes del país caviar de la variedad más cara del mundo producido en la Argentina. De Anillaco, más precisamente. En el pequeño y luminoso pueblo levantado en el faldeo de la serranía del Velasco, a unos cien kilómetros de la capital riojana, nacieron hace poco unos 5.000 esturiones Beluga de unas 20.000 huevas traídas desde el Mar Caspio en la lejana Rusia. Los esturiones Beluga son la variedad más exclusiva. El ingeniero Facundo Fredes, titular de Esturiones y Caviar SA, que tiene concesionada la planta de piscicultura de Anillaco por 15 años, muestra a Clarín que los alevines del Beluga miden actualmente unos 15 centímetros. “Son bebés y hay que alimentarlos y atenderlos”, agrega. Comenta que fue un largo trámite poder traer las huevas desde Rusia, porque al igual que todos los esturiones, el Beluga está en riesgo de extinción “y además los rusos son muy celosos y cuidadosos de estos antiquísimos peces”. Allí los esturiones nacen y se desarrollan en su hábitat natural que es el mar Caspio. “Esta es la primera vez que en América vamos a criar belugas en piletas cerradas”, dice Fredes. La otra planta de esturiones de América se encuentra en Uruguay, pero allí se crían en río y son de la variedad Ossetra. Este es el que se ofrece en el restorán La Bourgogne de Buenos Aires a 2.250 pesos, el plato más caro de la gastronomía porteña. El Beluga es “el más emblemático de los esturiones”, dice Fredes, y agrega que el kilo de su caviar “cotiza a unos 12.000 dólares en Europa”. Para comprender este valor, hay que señalar que existen unas 27 variedades de esturión en el mundo. Cinco de ellas crecen en el mar Caspio y sólo tres producen caviar: el Beluga, el Ossetra y el Sevruga. El beluga es el más grande y el más raro. Y sus huevas también son más grandes y más caras. En los piletones ya hace un par de años que están criando Ossetra y Siberianos. Fredes anuncia que en los próximos meses abastecerán con carne de esturión a restoranes de Buenos Aires y también exportarán. Y el año que viene ya estarán los primeros envases con caviar de Anillaco. El esturión y sus huevas son platos de alta cocina: durante la gira del presidente Barack Obama por Rusia en 2009 fue agasado por el premier Putin con caviar y esturión ahumado.
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